蔗糖酶即蔗糖转化酶（Invertase，E.C.3.2.1.26）在蔗糖代谢中催化蔗糖分解为果糖和葡萄糖，是高等 植物蔗糖代谢关键酶之一。根据最适 PH 值，蔗糖转化酶分为酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）两 种类型，许多报道均将中性转化酶同碱性转化酶看作一种转化酶。 

       AI 的最适 pH 为 3.0～5.0，AI 分为可溶性 AI(S-AI)和细胞壁不溶性 AI（B-AI）两种类型。前者分布 在液泡中或细胞自由空间，后者存在于细胞间隙并结合在细胞壁上。

      S-AI 催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与 3,5－二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，经光谱 扫描在 540nm 有特征光吸收，在一定范围内 540nm 光吸收增加速率与 S-AI 活性成正比。

     可见分光光度计、1mL 玻璃比色皿（光径 1cm）、低温离心机、水浴锅、可调式移液器、 研钵。