多种微生物、动物、植物等都可产生几丁质酶，高等植物本身不存在作为真菌细胞壁 组分之一的几丁质，但当植物受到病原菌感染时，几丁质酶活性迅速提高。因此该酶与 植物对病原微生物的抗性有关，是重要的病程相关蛋白。 几丁质酶主要水解几丁质多聚体中β-1,4-糖苷键。依据水解位置的不同可分为几丁质 内切酶和几丁质外切酶，几丁质外切酶作用于几丁质后，生成 N-乙酰氨基葡萄糖单体， 进一步与铁氰化钾反应，于 420nm 处检测，进而计算得到几丁质外切酶活性大小。

    可见分光光度计、1mL 玻璃比色皿（光径 1cm）、天平、水浴锅、低温离心机。